温度で効果が違う消泡剤とは

消泡剤とは液体に発生する気泡を抑える薬剤で、気泡を形成する表面張力を抑える効果が有る成分です。安全性や安定性の高さからシリコーンを用いることが多く、エマルジョン型のものは食品添加物にも認められています。食品加工におけるその役割は吹きこぼれの防止であり、油には水の表面張力を抑える効果があります。通常なら水と油は混ざり合いませんが、シリコーン消泡剤のエマルジョン型は水と油を入荷させることができるので、ごく微量でも水の表面張力を抑えることが可能です。

シリコーンの他にも消泡剤はいくつかあり、界面活性剤や高級アルコールといった有機物を利用することもあります。そのひとつがグリセリン脂肪酸エステルで、豆腐作りにおける気泡除去にもよく使われています。グリセリン脂肪酸エステルは天然油脂に含まれている成分でもあり、合成することも可能な成分です。グリセリン脂肪酸エステルは加熱すると消泡性が現れることから、豆腐やジャム、キャンディなどの煮沸工程における消泡剤として食品製造に利用されます。

無機物の性質を持つシリコーンの方が安定性は高いといえますが、グリセリン脂肪酸エステルには特徴的な性質があります。それは温度が低い環境では、気泡を作る起泡性のある物質である点です。この性質はホイップクリームを製造する上では重要な性質であることから、グリセリン脂肪酸エステルは製菓における重要な添加剤です。大量摂取は推奨されませんが、微量の添加に問題はありません。

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